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一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学

admin 2019-05-17 279°c

闲话,便是不怕烦琐,不怕跑题,华夏银行电话信马由缰的说。

今日,就闲说博山的“砸鱼汤”。

博山人的宴席是有考究的,一席宴会的完毕,一般都是要以一条鱼来收尾的,比如海参席,是“参打头,鱼打尾”,燕翅席便是“燕窝鱼翅打头”,仍旧仍是“鱼打一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学尾”,便是家宴友聚,最终也是要烹条鱼上桌,旧时,博山地处山区内陆,鲜的海鱼不易得,湖河鱼中鲤鱼却是吃的多,一则图鲜,二来还图一个“‘礼谊’来往,年年有‘余’”的好彩头。

博山宴席上菜是有规则的,诚如袁枚说过的“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”待菜过了五味,酒也就过了三巡,压轴的鱼就端上桌来,摆鱼是有考究的,鱼头要朝着主宾,而吃鱼,那也是有规则的,得喝酒,叫“鱼木槿花西月秀丽头酒”,考究的是头三尾四腹五背六,无他,便是图个快乐热烈,巧立名目也为了能让客人多喝几杯,宾主尽黑头欢嘛。

酒酣耳热了,就饱腹胃疲了,袁枚先生在《随园食单》就从前说过:“度门客饱则脾困矣,须用辛辣振荡之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提示之。”这时分,就需要一碗香热辛辣酸吕珍九甘的博山砸鱼汤来开开胃了。

博山的规则里,吃这鱼,鱼头是要留下的,鱼肉呢也不要吃尽,为哗啦啦商户中心的便是做这碗砸鱼汤。盘子里剩余的鱼端下去,大师傅用醋烹锅白果,下一碗高汤,用大勺将鱼头鱼骨砸碎下到锅里,使其更易入味,用胡椒提味,糖提鲜,汤滚了,甩个蛋花,砸个酸辣鲜甜的鱼汤,有汤鲜,有醋酸,有椒辣,端到桌上,一碗鱼汤下肚,醒醒酒,就又能接着多喝几杯酒了。要是有人吃恣了,要求再“砸”一遍,大师傅就把做菜剩的一些食材肉皮呀香菇呀玉兰片呀等等也凑进去,甩个蛋花,就又是一遍。要是想再“砸”一遍,大师傅巧妇难为无米之炊了,估量就该抡着大勺出来急了。

有个笑话,说有个博山人到外地某大饭馆吃饭,吃了条清蒸鱼,说端回去让厨师砸个汤,厨师是个博山人,一听有人要砸鱼汤就知道这位爷是山东老乡。汤喝完了,让厨师再砸一遍汤,厨师闻言即知这是淄博老乡到了,二遍汤喝完,端海伦凯勒回去让厨师再再砸个汤,厨师大喜:俺们博山人来了。

这是个臆造的笑话,听来笑笑算了。不过“砸”三遍鱼汤这事儿咱们还真干过,年少时有一次,几个人喝酒菜不行了,就把一条鱼“砸”到第三遍的时分,厨师出来给咱们送了一个菜,硬炸肉,说,兄弟,知道你们没菜了,给你们添一个硬菜,这个鱼也真实没什么鱼味儿了,就别“砸”了吧?过后想想,真够出洋相的。

这砸鱼汤说起来简略,其实做起来仍是很有些考究的。

有一套我国烹饪协会主编的《八大菜系丛书》,其间有一本鲁菜版,其间记载了砸鱼汤的做法:“将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤500克,酱油5克,盐1.5克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻,有酸、甜、香、辣、咸五味谐和之美。”

而在山君的了解里,这砸鱼汤呀,味型便是鲁菜里酸辣汤的味儿,和山东海参和乌鱼蛋汤是相同儿的。山君爱吃这一口,所以在家吃剩了鱼也盆腔炎吃什么药常做这砸鱼汤,我的做法是:起灶坐锅,油热,下一把蒜末,蒜,是和酸甜口特别适合的,就像蒜爆肉味型相同,蒜末金黄时,烹一勺醋,这叫炝锅醋,醋入锅沸溅,热油瞬间燃爆,油与醋相融相燃,醋的酸味蒸发而去,醋香得以提高,所谓吃醋不见醋,加一碗热水,冷水则腥,把鱼头鱼骨倒入锅内,捣开,点几滴葱椒泡过的绍酒去腥,以陈醋酱油精盐胡椒粉白糖提味增鲜,汤沸,打去浮沫,磕一枚鸡子,甩蛋花,再沸,浇一次出锅醋,使酸香更醇馥,最终淋入香油,撒去叶的香菜段,酸辣甜咸鲜五味复合,一道博山砸鱼汤就得了。

山君爱吃胡椒的辣,所以喜爱胡椒先加并久一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学煮,尽管色重却辛辣,要是不喜,就出锅时再放。若要是还嫌寡淡,觉得汤不行美味,更考究点,还能够加些海米香菇的来提鲜。就更是好了。

不自诩的说,山君做的砸鱼汤仍是挺好喝的,舀一勺,趁着热,吸溜下肚,鱼肉爽滑鲜美,鱼汤香热酸咸微辣回甘,丝丝入味,细品之下先轻柔,从而香醇,酸、辣、咸“鼎足之势”,这条鱼呀,到了博山,“砸”一遍,就在舌尖上焕发了酸辣的第二春。喝完这碗砸鱼汤,热汗淋漓,又能够浮一大白呀。

考究起来,这砸鱼汤,最好是用清蒸或许油淋的鱼来做,才是真的好,由于鱼汤翳翳的魂就在这个“鲜”字上,吃的便是鱼的美味儿。济南人是用糖醋鱼来砸鱼汤的,《八大菜系丛书》鲁直升飞机菜版,曾记叙汇泉楼一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学饭庄“糖醋鲤鱼”做法时,说过“依照传统习气,鱼吃完后,还要用其残骨做一碗味美适口的砸鱼汤,酸甜幽香,爽口去腻,兼可醒酒提神,别有风味”。但山君窃以为不当。所谓滋味,应该distance是分为“味”和“道”,烹饪“道”理不对,“味”必定不对,试想,一条裹了厚厚的粉糊油炸过的鱼,必定失之油腻,哪儿还有鱼的美味可言,粉糊煮泡于汤中,必定失之黏腻,哪儿还有汤美可言,而一条被浓甜大酸勾芡的鱼,必定失之甜腻,哪儿还有调味的地步?

一家之言,又是闲说,不做地域争辩,所谓食无定味,适口者珍,山君说说自己了解的道理算了。

除了做法,博山砸鱼汤的称谓也是有些争议的。议论纷纷,有口字旁“咂”字之说,也有石头旁“砸”字之言,也便是“咂摸”滋味,和厨师用炒勺将鱼头鱼骨“砸”碎穿越时空的少女使其入味的争议,山君是支撑第二种也便是“砸”字之说的,一般吃完了鱼,都是跟店家说:“去‘砸’个鱼汤”,从这层意理上来说,“王丽云砸”鱼汤才是对的。仍是那句话,“味”和“道”,“道”不对,“味”必定不对,烹饪如是,姓名也如是。

既然是闲话,那就再多说几句吧。

写到这博山砸鱼汤,山君遽然想起了《水浒传》里有件食事儿,宋江有一次和戴宗李逵去琵琶亭喝酒,“酒保斟酒,连筛了五七遍。宋江因见了这两人,心中欢欣,吃了几杯,遽然心里想要鱼辣汤吃,便问戴宗道:‘这里有好鲜鱼么?’戴宗笑道:‘兄长,你不见满江都是渔船。此间正是鱼米之乡,怎么没有鲜鱼!’一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学宋江道:‘得些辣中年熊鱼汤醒酒最好。’戴宗便唤酒保,教造三分加辣点红白鱼汤来。”

“宋江再呷了两口汁,便放下箸不吃了。戴宗道:‘兄长,已定这鱼腌了,不中仁兄吃。’宋江道:‘便是不才酒后,只爱口鲜鱼汤吃。这个鱼真是不甚好。’戴宗应道:‘便是小弟也吃不得,是腌的,不中吃。’”

“一霎时却凑拢十数尾金色鲤鱼来。张顺选了四尾大的,把柳条穿了,却自来琵琶亭上随侍宋江。四人正喝酒间,张顺吩付酒保,把一尾鱼做辣汤,用酒蒸一尾,教酒保切鲙。”(《水浒传》第三十七回 及时雨会神行太保 黑旋风斗浪里白条)

这段文字说明了一个事儿,宋江虽出身为郓城小吏,但家境阔绰,养尊处优,吃喝应该也很是考究,还真称得上是个美食家,遽然就“心里想要鱼辣汤吃”,并且鱼上来后“再呷了两口汁,便放下箸不吃了。”当戴宗问道“兄长,定这鱼腌了,不中仁兄吃。”宋一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学江答复:“便是不才酒后,只爱口鲜鱼汤吃。这个鱼真是不甚好。”可见宋江关于美食也是极有见地的,嘴也是蛮刁的。

而其间这道“加辣点红白鱼汤”,山君窃以为和博山砸鱼汤应极为类似,“加辣”,辣椒在明末清初才传入我国,《水浒传》虽968066然写的是宋朝的事儿,但作者施耐庵却是元末明初人,所写食物多有明时习俗,而胡椒,是唐朝时传入我国,初时,很是珍稀,到了明时刚才民间食用,所以这辣,说的绝不亻革族是辣椒,窃以为说的便是胡椒,而现在鲁菜许多菜品中关于“辣”的滋味也都是指的胡椒的辣,而“点红”,醋为赤色,山君猜想应该是加醋一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学,“白鱼汤”应该说的是鲜鱼,由于湖河鱼多为白肉,“白鱼汤”之说也说得过去。

胡椒,陈醋,鲜鱼,滋味酸、辣、鲜、香,也是酒后做一道来开胃提味醒酒,这活脱脱便是一道博山砸鱼汤呀。

突发奇想,这辣鱼汤和砸鱼汤的“辣”和“砸”是不是有些当地音韵和演化的联系呢?不好说。

闲话砸锅鱼,再多一吻定情,博山砸鱼汤,一条鱼的酸辣第二春-怕吃亏的人,都赶不了太远的路,人生哲学说几句。

山君年轻时,很是喜爱摇滚,博山也出了不少摇滚歌手,“冷血动物”的谢天笑,从前汪峰的“鲍家街43号”乐队的贝斯手王磊,山君在报社作业的时分,从前采访过他们,还写过几篇报导。

最近写砸鱼汤的稿子,遽然发现博山出了个“养虎遗患”乐队,用博山方言说唱了一首《胡叨叨》,其间还唱到了砸鱼汤,

“老板,给俺砸锅鱼汤啊换”“好嘞!”“老板,再济俺砸一遍换”“打上两过鸡蛋啵?”“行昂!

“热呼呼那鱼汤有辣乎乎的情感,咱淄博人的老实2046朴素都恋女童咕嘟在里面,哈不行滴砸鱼汤,是一碗又一碗,像咱大众的美好dnfcd称谓日子一天又一天……”

尽管写的唱的还很幼嫩,但还挺喜庆挺好玩的。特别是乐队的姓名“养虎遗患”,嗯,山君挺喜爱的。

又是一篇闲话。

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